Caracoles chicos en caldo

La helicicultura, es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en criaderos abiertos, naturales, o cerrados.

La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos.

La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada, su consumo popular se conoce desde hace mas de 40 años.

Son típicos los puestos de venta de caracoles en los barrios de Córdoba, se calcula que el consumo de esta temporada rondará los 200.000 kilos. Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados en su gastronomía. Los franceses una de las formas que tienen de prepararlos.

consiste en hacer un aliño con mantequilla y perejil y sirven en el mismo caparazón. La nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, incorporó a su alta cocina los escargot.

Ingredientes:
- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla (cayena)
- Agua y sal

La receta:
Cuando ya están bien lavados se ponen en una olla grande y dejan un ratito antes de llevarlos al fuego para que vayan tomando confianza. Cuando todos salgan del cascarón nos vamos al fuego y los sorprendemos. Añadimos el agua, las ramitas de hierbabuena y en un mortero machacamos una guindilla con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de pollo pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena al primer hervor para evitar que se infusione y el caldo se vuelva oscuro. A continuación se baja la potencia del fuego y, sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.

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