Caracoles gordos en salsa

Los cordobeses somos unos apasionados de los guisos de caracoles, y desde que empieza la temporada en abril y termina en junio, se estima en mas de dos toneladas diarias el consumo que hacemos de estos pequeños gasterópodos. Y aunque puede parecer elevada la cantidad que deboramos los cordobeses hay que entender que su consumo esta muy arraigado en las costumbres gastronómicas de esta provincia. Pero a pesar de este dato es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía.

La cocina francesa y su nouvelle cuisine liderada por el cocinero Paul Bocuse incorporó a su alta cocina los escargot. Una de sus preparaciones una vez cocidos consiste en rellenarlos con un aliño de mantequilla, chalota picada, perejil y horneado ligeramente. Lo que hasta entonces era un plato de mesa sencilla ha pasado a convertirse en un manjar presente en las cartas de los mas finos restaurantes franceses.

Quien ha visto la película "Prety Woman" recordará la famosa escena del restaurante, en la que una bella Julia Robert se enreda con los cubiertos, dando lugar a que los escargot salieran disparados del plato como si tomaran vida propia. Y el camarero cazando el escargot al vuelo. Eso si, con total discreción.

Pasemos ahora a desglosar este guiso que es como lo he visto cocinar a mi madre, y después a mi hermana. No sabría decir a cual de las dos le salen mas buenos los caracoles, porque cada una le da su propio toque. Pero son legión los que celebran una olla de caracoles en salsa cuando mi hermana Antoñi con sus buenas dotes de cocinera invita a los amigos al campo.

Ingredientes (6 personas)
2 kg de caracoles
200 gr. de jamón serrano
200 gr. de chorizo
4 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cayena
aceite
sal

Preparación:
Se recomienda dejar los caracoles en una bolsa de red con un poco de harina, y tenerlos en ayunas todo el día para que limpien el intestino. El siguiente paso es lavarlos bien hasta que no suelten babas. Una vez que están bien lavados y aclarados se echan en una olla con agua que pondremos a fuego muy suave con unas ramas de hierbabuena. Cuando estén todos con el gañote fuera se sube el fuego hasta que queden asfixiados -no conviene pasarse en la cocción porque luego hay que guisarlos- Se apartan y se ponen a escurrir.

Preparamos ahora una cazuela con un chorreón de aceite de oliva para hacer un sofrito. Añadimos la cebolla, los pimientos troceados, los ajos enteros y una pizca de sal. Cuando este todo bien sofrito sacamos y pasamos por la batidora. En el mismo aceite mareamos el chorizo cortado a rodajas y luego por la mitad (media luna) y el jamón cortado a taquitos. Ponemos el vaso de vino, la cayena, el laurel y vertemos el sofrito triturado. Añadimos a la cazuela los caracoles bien escurridos y la salsa de tomate. Sazonamos, y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los caracoles tomen la salsa. Este guiso resulta mas sabroso cocinado horas antes de comerlo.

nota original

helicicultarg@gmail.com